I salumi della Toscana: i migliori e le zone di produzione

2 agosto 2018

 

Il nostro Paese in fatto di enogastronomia è una continua ed inesauribile riserva di sapori. Il salume è senza dubbio una tra i prodotti tipici più apprezzato e conosciuto. In alcune regioni è un vero re della tavola. È il caso della Toscana: terra meravigliosa e conosciuta per i suoi grandi vini e gli strepitosi formaggi che si accompagnano con altrettanto straordinari salumi. Nel tagliere toscano a farla da padroni sono il prosciutto e salame toscano e la sublime finocchiona. Un trio che rappresenta solo in parte il meglio della traduzione salumiera di questa regione che può vantare una serie di prodotti meno conosciuti dai sapori eccezionali e tutti da scoprire.

cinta senese re dei salumi toscani

Le caratteristiche e le zone di produzione dei migliori salumi toscani…

La cinta senese è il protagonista indiscusso

È la razza pregiata di maiali da cui si ricavano le carni che danno vita a salumi di altissima qualità. Il nome cinta senese deriva da quella inconfondibile striscia bianca che corre lungo tutto il mantello dell’animale. Sono suini autoctoni che vengono allevati con severi criteri, con una rigida alimentazione fatta di ghiande e castagne e liberi di muoversi all’ombra di querce, lecci e cerri. Esemplari perfetti per essere cresciuti allo stato brado e semibrado e questa libertà di movimento dona alla carne e la grasso una qualità superiore. Il miglior prosciutto toscano DOP, la finocchiona IGP del Chianti, il lardo di Colonnata IGP delle Alpi Apuane, vengono realizzati con le carni di cinta senese.

Il prosciutto crudo toscano DOP

È un prosciutto che ha una tradizione millenaria. Nonostante un sapore molto deciso e aromatico, in bocca si fa gradevole mostrando tutta la ricchezza del suo gusto che deriva da una lunga stagionatura. La lavorazione parte da un’attenta selezione delle carni: si utilizzano solo cosce di maiale che hanno superato i requisiti stabiliti dai rigidi disciplinari. Una volta acquisita la classica forma tondeggiante, viene salato con l’aggiunta di un insieme di spezie tra cui le bacche di ginepro che conferiranno un inconfondibile aroma. Prima del meritato riposo e della lunga fase di stagionatura, ogni singolo prosciutto viene massaggiato e ricoperto con la sugna per proteggerlo da un’eccessiva disidratazione e garantire una perfetta morbidezza. Finalmente può iniziare il lungo riposo di oltre un anno, dove si svilupperanno tutti quegli aromi che rappresentano la carta di identità del prosciutto toscano DOP.

La finocchiona toscana IGP

Se il prosciutto crudo toscano DOP è il re dell’antipasto, la finocchiona IGP non può che essere al regina. È un insaccato semplicemente irresistibile che piace a tutti e che conquista subito al primo assaggio. Anche questo salume ha origini antichissime che risalgono fino al lontano medioevo in cui ha trovato, tra i sui estimatori, i Medici e Machiavelli. Il nome particolare è una conseguenza della sua plurisecolare tradizione. Infatti un tempo, quando il pepe era una ancora una spezia particolarmente pregiata e costosa, veniva spesso sostituito con altri alimenti come i semi di finocchio. Gli ingredienti per preparare questo insaccato sono semplicemente: carne magra e grassa proveniente dal ventre del maiale e tritata rigorosamente a grana media, pepe, sale, aglio, gli immancabili semi di finocchio e vino rosso. I sapienti salumieri toscano sanno dosare alla perfezione l’aglio per evitare un odore troppo intenso. La finocchiona è un salume morbido che richiede una breve stagionature. In bocca si deve letteralmente sciogliere, tanto che spesso viene chiamata sbriciolona.

finocchiona toscana

La finocchiona Toscana IGP: la regina dell’antipasto…

Il salame toscano e altri salumi più o meno conosciuti

Dalla lavorazione della coscia e della spalla del maiale, si ottiene il salame toscano. Le sue caratteristiche sono una parte grassa macinata molto grossolanamente, l’insaccatura in budella rigorosamente naturale, una stagionatura di circa 5 mesi e un gusto delicato e saporito. La principale zona di produzione è il Casentino e vengono impiegati maiali allevati con un’alimentazione con prodotti provenienti da agricoltura biologica.

Chi non conosce o non ha assaggiato almeno una volta nella vita il lardo di Colonnata. Salume di antica tradizione che rappresentava il gustoso pranzo dei lavoratori nelle cave toscane; lo gustavano con croccante pane casareccio e con la sola aggiunta di pezzetti di pomodoro, accompagnando il tutto con un immancabile bicchiere di vino. Il riferimento al marmo è dovuto soprattutto al fatto che la stagionatura del lardo avviene proprio in conche realizzate con la famosa pietra.

lardo di colonnata

Sua maestà il Lardo di Colonnata… assolutamente da provare!

Un salume che la storia vuole povero e ottenuto dal recupero di carni di seconda scelta, è la Mortadella di Prato. Oggi è un prodotto con denominazione IGP e rappresenta uno dei tanti presidi slow food che si possono trovare in Toscana. Un insaccato che ha perso la vocazione povera di un tempo; per la sua realizzazione vengono selezionate le carni migliori ottenute dalla spalla e dalle rifilature dei prosciutti. Non è più necessario caricare l’impasto di spezie dal forte aroma come voleva la tradizione: oggi la mortadella di Prato è un salume dal gusto saporito ma molto delicato. La cottura avviene rigorosamente a vapore e chi ha la fortuna di assaggiarla ancora calda, proverà qualcosa di veramente eccezionale. Ci sono poi salumi meno conosciuti ma in grado di offrire qualità e sapori straordinari come il Rigatino di San Miniato: una pancetta aromatizzata con finocchietto selvatico e prodotta solo nella provincia di Pisa da settembre a maggio. Il Biroldo della Garfagnana è un salume tra i più antichi, realizzato con parti povere del maiale come la testa il cuore e la lingua e aromatizzato con spezie per conferigli una caratteristica piccantezza. Il prosciutto di Bazzone viene prodotto nella zona della Garfagnana e della valle del Serchio. Il suo bizzarro nome deriva dalla forma allungata e dalla distanza tra l’osso e la parte inferiore che deve essere compresa tra 12 e 18 centimetri. Serve una lunga stagionatura che può arrivare anche ai 36 mesi, prima di essere messo in tavola; un tempo che vale la pena aspettare per poter gustare qualcosa di semplicemente unico ed inimitabile.